【1】2024シーズン所感

2024は、温もり感じる早春の日差しにより雪融けが早期化した結果、早い芽出しでスタート。2023に比べて夜温が低く、久し振りに余市らしい涼しげな夏を迎えたことで、本来のこの土地らしい冷涼さが表現されるシーズンとして幕を閉じました。

蔵における基本環境の整備や畑作業を除き最小限の人的介入、この地ならではの冷涼さや風土がワイン造りに表現。夏場には除湿(空調)、冬場には床暖房による投入エネルギーを最小限にすることで、環境負荷低減と同時に、石造りの半地下蔵から得られる自然熱（地下熱）を最大限生かした、自然な温度帯から生まれる「この土地ならではのワイン造り」を目指します。

【2】2024シリーズ共通（栢・杤・楢・桧）　　　※桧はふるさと納税返礼用として

2024の3アイテムはアルコール分が12％前後と2020にやや近いイメージ。温暖化の影響もありアルコール分が高めになりがちだった従来の反省を踏まえ対策した結果、思い描いたタイミングで収穫できたシーズンに。全体としては、冷涼産地らしい軽やかな酸をベースとした、フレッシュで軽快な口当たりを基調としつつ、繊細な複雑さの中に上質なシャンパーニュのような香ばしさと熟成感が垣間見える、モンガク谷にとって非常にユニークなヴィンテージとなりました（※後述「ワイナリー紹介」最下部ご参照）。

造りにおいては「ステンレス発酵＆熟成で略弄らずが基本」のこれまでのモンガク谷スタイルにおいて、久し振りに僅かに加える手が加減された（≒酸素微供給）ものの、依然シンプルに徹し、口当たりのふくよかさの中に冷涼産地らしさが体現（参考：栢・桧は樽熟ブレンド。杤・楢はステンレス熟成でフレッシュながらも味わいがわりとジュラ的なイメージ）、苦味、複雑さ、バランスのとれた辛口白ワインに仕上がりました。酸素微供給の影響か、全体的にはフレッシュさと熟成感が共存するユニークなヴィンテージとなりました。そのためか、例年に比べて抜栓後の抵抗力がより高まり、黒ブドウ主体のキュベでかつ抜栓後の保管環境が良ければ最大1週間ほど楽しめそう。酸化防止剤・無添加への試作的挑戦は2020にスタート、2022から3シーズン連続、全キュベ無添加（サンスフル）。亜硫酸低減の効果か、以前に比べれば早めに開いてくる印象がある一方で、熟成潜在力が不明、落ち着きと纏まり、そして深みを引き出すために、最低でも2～3年、出来れば5年ほど熟成させると大きく変化して来ると期待します。どのように熟成変化するのか今後見守って頂ければ幸いです。

【3】モンガク谷2024 杤 tochi

フィールドブレンド・シリーズ「モンガク谷」のフラッグシップワイン、ピノノワール主体のアイテム「杤（とち）」。ラベル原画として採用された、絵本「モチモチの木」に出てくるシンボルツリーがこの杤の木で、別名「七葉樹（しちようじゅ）」。7品種から織りなされる繊細さと複雑さ、そしてその可能性に向かい合って頂けたら幸いです。

セパージュ：ピノノワール64％、ピノタージュ23％、ピノグリ5％、シャルドネ4％、ソーヴィニヨンブラン他4％（計7品種）
アルコール分12.5％、MLF有、内容量750㎖、ロウ色：青系　小売希望価格：4,700円／本（税抜）
テイスティングコメント：色は透明感のある仄かに赤みを帯びた淡い黄金色。香りは繊細な芳香の中にアプリコット、シトラス、洋ナシのコンポート、ハーブ、ナッツ、樹木、ヨード等。味わいは心地よい苦みの中にスパイシーさと塩味、軽やかで透明感のある酸、出汁のような旨味、香ばしさ、口中に広がる黒ぶどう由来の淡い渋み、上質なシャンパーニュのような熟成感、繊細ながら非常に複雑。長い余韻、辛口、ミディアムボディー。亜硫酸添加量はゼロ、大きめのワイングラスでセラー温度帯から。少しの亜硫酸添加必要か。落ち着きと纏まりが出るまで少なくとも3年ほどの瓶熟、可能であれば5年くらいの熟成を期待。（12月試飲時点）

＜　杤（栃）について　＞
英名　：Japanese Horse-chestnut
分類　：トチノキ科トチノキ属
原産等：日本にのみ自生、特に冷涼な東北・北海道南部に多い
誕生花：5/21
花言葉：贅沢　豪奢　大才　博愛　健康
その他：・別称は「七葉樹（しちようじゅ）」、小葉が7枚であることに由来
・十（とお）と千（ち）を掛ければ万になることから「とちの木」を意味する
「杤」という字が成立、十と千は「たくさんあること」を表す
・パリのシャンゼリゼ通りの街路樹で有名な「マロニエ」は近縁種。栗の仲間との誤解と欧州で馬の治療薬に用いられた事から「ウマグリ」とも呼ばれる

【4】ワイナリー紹介

モンガク谷ワイナリーは、2018年に始まった北海道余市町登地区にある「フィールドブレンド」に特化したワイナリーです。ブドウ畑は、耕作放棄地を再生の上、2012年に植栽を開始、樹齢は古いもので10数年。ワイナリー建屋は、札幌軟石の外壁で囲まれた「半地下の石蔵造り」。皆様に北海道・余市におけるフィールドブレンドの可能性と奥深さを感じて頂けたら幸いです。

●フィールドブレンド・シリーズ「モンガク谷」
フィールドブレンド・シリーズ「モンガク谷」は、主体品種別に造り分けられる、辛口白の主要3アイテム、及び試作的アイテムである桧から構成される、自然発酵中における品種等の要素の多様性が生み出す香味の可能性を追求する混醸シリーズ（全てのアイテムが自園産フランス系７品種から造られる）。
余市のテロワールが生み出す、綺麗で広がりのある酸を基調としつつ、繊細ながらも、黒ブドウによってもたらされる軽妙なタンニンが程よい骨格と立体感を演出する特有の辛口・混醸ワイン。フードフレンドリーであることが最大の特徴のひとつ。フィールドブレンドならではの複雑かつ一体感のあるアロマは、多様な食材や、出汁、ハーブ、スパイス等を巧みに使い、繊細ながらも、複雑で、重層的な風味を生み出す料理と好相性。やや大きめのグラスでゆっくり温度を上げながら、その変化を楽しみ、繊細な香りと味わいを存分に引き出して頂けたら幸いです。

●私たちのワイン造り
私たちは、標高の高い自社一枚畑に異なる品種を植え、フランス系7品種のブドウを「混醸（こんじょう）」、全てのアイテムが７品種から構成される。主に以下3点をイメージ、地域に住む野生酵母による自然なワイン造りを目指しています
1．冷涼産地らしい酸味、2．適度な苦味、3．複雑な香味
※「混醸」・・・　複数の原料品種を少なくとも発酵段階までに混ぜて醸造すること
※「7品種」・・・ピノノワール、シャルドネ、ピノタージュ、ピノグリ、ソーヴィニヨンブラン、ピノブラン、ゲヴェルツトラミナー（2024年時点）
※当方ワインは、無濾過・無清澄のため、瓶内にオリや酒石、また若干の気泡が出やすくなっています。ややにごりを感じるかもしれませんが、品質には問題ございません。澱・酒石が気になる場合は、必要に応じてデキャンタージュをお願い致します。
※可能な限りの亜硫酸添加量の低減に向けた自家取組を継続中（2022～2024は
全アイテム0ppm無添加）。お取扱いにはくれぐれもご配慮願います。

●ワインの名称
2018から「ワインの名称」を私たちの大好きな「木」の名前とし、それをシリーズ化
数多あるワインにそれぞれ個性があるように、「木」にもそれぞれ個性があります。
木の個性に「ワイン」と「思い」を重ねて命名しました。全国津々浦々には、木をはじめとする「自然物」の名前にちなんだ、珍しい地名や人名も数多く存在、日本らしさが表現される一つの形だと捉えています。私たちのワインが少しでも多くの、各地の方々にお受け止め頂き、そして向かい合って頂けたら幸いです

●ラベルのデザイン
ラベルとして選ばれた絵本の原画が山の神様の「夜祭り」を表現したシーンであることから、2018の自家醸造開始を機に、従来のラベルをシックなトーンに更新。色とりどりの丸玉は各地から集った山の神様たち、お月様を背後に佇むシンボルツリーの杤（とち）の木と神様たちが表現された夜景が、まるでクリスマスツリーのよう。７つの品種から１本のワインとして生み出されるモンガク谷のフィールドブレンドのイメージがこの原画にシンクロすることからラベル原画として採用されました。また、臆病な幼子の勇気が描かれた、海外でも紹介されているこの絵本の英名は「The tree of courage」(勇気の木)　、次の世代のためにも、日常の中のほんの小さな、自分だけのチャレンジを慈しみ、そして明るく、焦らず、しかしながら、力強く未来と次世代を見据え、あるべき理想を胸に、時代に翻弄されず、じっくりと歩んで行きたいものです

●セパージュ（品種比率）
モンガク谷はフィールドブレンド（混醸）に特化したワイナリーであり、主にそのセパージュは試飲をベースとした「ジュースブレンド」により決定されています。開園当時に伝統的な和食の出汁に着想を得てデザインされた、私たちのセパージュの基本設計は、①味わいの骨格として第1品種（主体品種）比率を過半～7割のレンジに、②第2品種以降の系統品種（≒第1品種の血縁品種）で奥行きと深みを付与、③個性の強いアクセント品種（≒系統品種でない品種）をブレンドすることで全体の味わいを纏める、というコンセプト。一般的な出汁の世界では「昆布：鰹節」の比率が「1：1」～「1：2」（≒鰹節比率50～67％に相当）になっており、これが第1品種比率を70％前後とのイメージに。実際、幼少期からの自身の料理の経験上、旨み成分や出汁の種類をやみくもに増やし合わせるだけでは味がボケてしまい、風味の骨格が感じられず味付けの調整に失敗したほろ苦い思い出があり（ブレンド後の単離は不可）、これが「ブレンド品種の総数を絞る」という発想に繋がりました（現在計7品種）。歴史ある伝統的な和食の「出汁」の設計が、現在の私たちの混醸ワイン造りに応用された、モンガク谷ならではのセパージュの基本設計の思想と原点がここに在ります。

●モンガク谷の循環型システム
かつて、世の中では多くのものがバランスした循環型システムの中の一つの要素として廻り続けていたと考えています。私たちが現在デザインしている、そして私たちが現在取り組んでいる循環は、概念的に表現されますが、山の中の小さな循環（≒ミクロの循環）と海と山の大きな循環（≒マクロの循環）の大きく二つに分けられます。第一は、人の不要とする草・木・灰や醸造副産物（澱など）等を介し、草食動物や自然エネルギー（重力等）などの力を借りて畑の土と蔵を結びつける、山の中の活動で終始する有畜循環型農業等のことを「山の中の小さな循環」。第二は、その山から流れ出るミネラル等の様々な要素を、地域の営みの副産物であるモミ殻・稲ワラ、ウニ殻等を介し、田んぼや海から山に戻す取組が「海と山の大きな循環」（注：米農家さんや漁師さんをはじめとする地域の方々の深いご理解とご協力のお陰で、こうした取組が実現、継続されていることを申し添えます）。私たちが呼称しているこうした循環は、目に見えるものだけではなく、例えば発酵に使われている野生酵母は、ブドウ畑というより寧ろ隣接する畑以外の広大な土地や園地に住んでおり、それ故に（ブドウ畑だけでなく）周辺環境の整備と活用の方法論と取組が大切だと考えております。薪ストーブを基軸とした私たちの北国での田舎暮らしや営みの中で、山林や園地内の樹木の間伐・植樹が行われていますが、その樹種の選択等を通して、ワイン造りにより適した酵母たちを育みつつ、住んで貰える、沢山集まってくれる等、そんな全体環境の整備を行うことで、より自然な無理のない手法でのワイン造りが可能になる（≒理想の酵母種を育む）、というのが私たちの考え方です（モンガク谷のセパージュの基本設計のベースに出汁の技術があることをお伝えしましたが、この根幹と言える要素である「昆布・鰹節」に資源確保という観点から大きな問題が発生していることをご存じの方も少なくないと思います。温暖化の影響のみならず、海川を育む山林植生の貧相化、食品表示制度・加工流通問題や担い手・技術継承問題等の様々な要因が絡み、事態を加速させている様に感じます。守るべきものを守り、持続性に繋がるバランスのとれた、有形無形の循環型システムを構築することが求められます）。

●古くて新しい
私たちの現在の取組（≒ものづくり）における主要テーマの一つは「古くて新しい」。「原点回帰」にも通じます。温故知新の参考基軸として掲げている二つ。一つは日本における酒の原点である「酒蔵・酒造り」、二つ目は日本農業の原点である「田んぼ・米作（稲作）」。ここをヒントに、また応用して、私たちのワイナリー（ブドウ酒造り＋果樹作）に於いて、新旧の技術や仕組を融合した「古くて新しい」、独自の循環型システムの開発と構築を目指しています。
土地に住む野生酵母による、リスクの高い「自然発酵」にこだわる中で、伝統技術の応用例を挙げるとすれば、具体的には衛生面での取組、例えば「銅」。ボルドー液に代表される伝統的農薬にも利用されていますが、「銅イオンの抗菌作用」等を利用した日本古来の伝統技法に着目、蔵での水銅管利用を含め、ワイナリー建屋や自宅の建築設計・デザインにそうした技術が応用されています。二つ目は「柿渋」。特に伝統的なアプローチをされる日本酒の酒蔵には欠かせない「柿渋」。歴史ある建築物が再利用された私たちの石蔵において、抗菌作用のある「柿渋」が、リユースされた構造材等の木材の保護剤として利用されています。銅や柿渋は、近年その自然由来ながら有効で強い効果を持つ素材として各所でその利用が少しずつ広がっています。

●モンガク谷ワインの香ばしさと熟成感（仮説）（※）
モンガク谷ワイン（の多く）は（樽熟成でないのに）「微かに香ばしいナッツ香など樽香を感じる」等のご指摘が以前よりありますが、この点について（当方が調べた限りにおける）現時点での「当方の仮説」は次の通りです。
一定期間以上瓶熟成されたモンガク谷ワインでは（混醸による要素を除くと）「触媒作用」（銅イオン）により香ばしさや複雑さが増幅されている可能性があると考えています。非常に複雑な反応機構を持ち、無数の化合物を生み出す「メイラード反応」から生まれる多様な（例えば香ばしさをもたらす）香り成分は、高い嗜好性を示し、一般的に「美味しい香り」として認知されています。辛口ワイン造りに於いて、アルコール発酵後の残糖（≒果糖/還元糖）が、ブドウ・ワイン中に含まれる各種アミノ酸と出会うことにより、低温・酸性下、緩やかに進むこの「メイラード反応」（＠還元熟成）が、（澱由来のみならず、ナッツ香のような）香ばしさや複雑さを生み出す一つの要因だと考えていますが、一方で、蔵の水道管として利用されている銅管（一般的には各種樹脂製管を利用）を通過した水に溶けだす微量の「銅イオン」が、瓶詰時の洗瓶工程等を通じてワインと接触、（元々ワインには銅が微量含まれるものの）この新たな銅イオンがごく僅かな量ながらトリガーかつ触媒として、瓶熟成中のやや高めのpH下における「メイラード反応」を一定程度促進している為であると考えています。繊細なセンサーを持たれている飲み手の方々、取扱酒販店さんや地域の先輩が指摘されている要因（香ばしさ・ナッツ香）はこの触媒効果によるメイラード反応の増幅に起因しているのではないかというのが現時点での仮説です。ワイン製造上の欠陥としての「混濁」の原因として忌み嫌われる銅という観点から言えば、原料ブドウに付着した残農薬（ボルドー液）等として醸造容器内に持ち込まれる可能性が考えられますが、銅成分は搾汁・発酵・熟成工程等において主に澱として沈降除去されることで、一般的に問題視されません。良し悪しは別として、モンガク谷では瓶詰直前の洗瓶時にわざわざ銅イオンをワインに添加しているとも言えるかもしれません。因みに銅管が採用された主な目的として、衛生面（抗菌作用）及び環境面（高い熱伝導性により熱を無駄なく運べる保温性や効率性）が挙げられます。
余談ですが、メイラード反応生成物（の一部）に抗酸化作用が認められており、もしメイラード反応が増幅されているとすれば、酸化防止剤を低減しているモンガク谷ワインの安定性に一定程度寄与している可能性が考えられます。また、メイラード反応生成香気により血圧低下や疲労感の緩和などの自律神経系等に影響し発現する「リラックス効果」が報告されておりますが、もしかしたらモンガク谷ワインを口にすることで、まるでモンガク谷の地に居るかのような、なぜかのんびりと、ゆったりとした空気感をちょっぴり共感頂けるのかもしれません(笑)。
（旨み成分としてのグルタミン酸が日本で出汁昆布から発見された4年後の1912年に）フランス人研究者によって発見された「メイラード反応」に関する研究は、世界的に続けられているものの、その余りの複雑さゆえに現在でも未知のフィールドが多く、（旨み等の美味しさに関わる重要な要素でもあることから）今後益々の解明と研究成果が期待されます（因みにグルタミン酸の受容体が舌の味蕾から発見された2000年以降、従来旨みの存在に懐疑的だった欧米の学者の思惑をよそに、瞬く間に世界に確定的にUMAMIが広がり、2013年の和食の無形文化遺産登録に繋がったと考えています）。「メイラード反応」は、ワイン醸造において化学および生化学（酵素）反応をはじめとする、混然としながらも、持続的で壮大な「各種反応の集合体」の一つの要素に過ぎませんが、それが故にワインというものの深淵さと、野生酵母をはじめとする微生物たち等の、目に見えない大きな働きや貢献の偉大さがひしひしと感じられます。

●フードフレンドリーなペアリング
ぺアリングは面白い、例えば「酸」でいえば、食材かソースつまり料理自体に酸がある「調和型ペアリング」あるいは（酸のある）ワインと（酸のない）料理が口中で結び付くことで完成する「補完型ペアリング」など、料理とワインのペアリングにおいて、個々人の好みのペアリングは実に様々。これまでの少ない経験から言えば、食材やソース（味付け）に一定以上の「旨味」と「酸」、そして「複雑さ」を少しだけ持たせると、モンガク谷ワインとの相性が一層向上する印象があります。フードフレンドリーで守備範囲が広く、日本料理の「八寸」のような、季節や地域性の光る趣向が凝らされた、逸品の数々にもそっと寄り添ってくれると期待されます。
帆立貝、海老、牡蠣などの海鮮をはじめ、魅力ある多様な旬の食材と「ソース」「出汁」の優しい味わいが、複雑かつ重層的に広がる料理、山菜や野菜・魚や豚等の内臓類のような「苦み」のある食材、ニンニクなど具材の持ち味を最大限に引き立ててくれる「ハーブ類」、トマト（野菜）やキノコなど旨味のポテンシャルがある植物性食材、調味料関係では、スパイシーなオリーブオイル、ミネラル豊富な岩塩、旨みが引き立つ醤油などの発酵性調味料等がお薦め。旨味の増強は、食材自体あるいは食材の組合せ等による相乗効果や前調理（乾燥・塩漬け・発酵・酵素利用等）、タンパク質の変性利用、すなわち加熱（速度・度合・表面・低温調理等）or酸を利用した非加熱調理・酵素利用による旨味増強等々、料理の世界の広がりは無限大で魅力的です。

（参考）：旨味成分は大きく3系統（アミノ酸系・核酸系・有機酸系）に分類。昆布・野菜
類、発酵食品に多く含まれるグルタミン酸(アミノ酸系)。核酸系はリン酸を含むグアニル酸（干したキノコ類等）とイノシン酸（煮干し、鰹節、魚、肉類等）。窒素を含まない有機酸系は貝類に代表されるコハク酸。

食材／ソース　×　旨み　×　酸　×　複雑さ（苦み・塩味・スパイス／ハーブ等々）

モンガク谷ワインとの素敵な組合せ（ペアリング）を見つけたら、是非共有頂けると嬉しいです。

最後まで長文をお読み頂き、誠に有難うございました。引き続き宜敷くお願い致します。

※今後、掲載情報を段階的に縮減することを予定しております。